食品漂白那些事_范志红

　　原创2015-07-20范志红范志红_原创营养信息范志红_原创营养信息

　　范志红_原创营养信息

　　微信号 DaisyFan_2014

　　功能介绍 食品营养知识和健康生活知识

　　漂 白 关于食品漂白那些事近日媒体又开始报道食品用硫磺熏蒸如何处理蜜饯水果以保持口感的话题，让人们想起很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白土豆，漂白豆芽，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉、粉皮、拉皮、凉皮……

　　很多人不太理解，商贩们没事儿干嘛总喜欢漂白啊？这还不简单么，因为两个原因：

　　一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”；

　　二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求，不仅喜欢脸色白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白，面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

　　说白了就是这个道理；别的生产者都漂白了，消费者也习惯于买漂白的东西了，如果你的产品不漂白，产品卖相不好，就卖不出去。

　　为什么食物加工之后颜色不理想，需要漂白？这里面主要有几个原因。

　　原因一 酶促褐变

　　第一个原因，就是很多食材会发生“酶促褐变”。凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免要面临这个酶促褐变。这是因为，果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。

　　为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢？因为在细胞当中，酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的，不会轻易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切开、被绞碎，细胞就被损坏了。于是那些分隔的“墙壁”坍塌，所有物质都混在一起，酚酶和它的底物多酚类物质见了面。同时，因为细胞被破坏，和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果，就是颜色变褐。

　　水果碰一下之后就变褐，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐，就是这个道理。虽不产生任何有害物质，但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人，比如说，做藕粉、红薯粉的时候，会因为发生褐变，颜色多少有点发灰发褐；比如说，一些半成品的菜肴，发现放了几个小时之后，蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”，就是因为酶促褐变所致。又比如说，用打浆机打果蔬浆的时候，发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，从浅黄很快变成褐色，这正是打浆机破坏细胞，导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失。

　　原因二 美拉德反应

　　第二个原因，是“美拉德反应”，也叫做“非酶褐变”，是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还会放出浓浓的诱人香气。发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色，人们也都认可了。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说，一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越来越黑，都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候，人们就不太满意了。

　　原因三 食物中的有色物质

　　第三个原因，是食物中本来存在一些有色的物质。比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，用碱性水煮后更是出现明显黄色。但人们不喜欢这种颜色，总希望面粉是洁白的，越白越好。

　　总而言之，无论什么原因，消费者都不喜欢那些褐色的产品，希望颜色更白更“纯洁”。在买方市场的大环境中，消费者有所好，生产者必迎合。于是自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验，但经过科学验证，都有一定道理。

　　常见的三种漂白方法方法一 硫磺熏蒸法

　　第一个方法，最古典也最好用，就是硫磺熏蒸法。按传统工艺，果脯也好，果干也好，山药干之类中药材也好，银耳之类也好，为了保持好看清爽的颜色jbo竞博app，都可以用二氧化硫熏一下。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，一石二鸟，防褐变效果别提多好了。同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。

　　按照相关法规，用硫磺漂白黄花菜、银耳、干辣椒、杏干之类都是合法的，只是残留量不能超标。还有中药材切片，也会做漂白处理。硫磺熏蒸是“传统工艺”，而不是现代“黑心作坊”的做法。

　　但是，把产品放在密闭空间燃烧硫磺产生二氧化硫熏蒸的方法，实在没办法控制二氧化硫的残留量，按现在标准，几十年前的水果干、果脯蜜饯当中的超标情况非常普遍。过量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是对哮喘病人等敏感人群有害，因为它过多时使免疫系统功能下降。近年来，由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量，这个传统工艺得到了很大程度上的改进，甚至被淘汰。

　　方法二 亚硫酸盐浸泡法

　　第二个方法，在熏硫的基础上进行了改进，就是亚硫酸盐浸泡法。这个方法控制褐变的原理其实没什么区别，也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。与熏硫相比，它的好处是容易控制数量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量二氧化硫的残留。因此，各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂，在果蔬产品上使用。

　　比如说，为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡，以防土豆条颜色发黑。土豆条不可能是当时切当时下锅炸的，而久放的土豆条天经地义地会变黑。如果不用亚硫酸盐等护色剂处理，消费者能愿意购买黑乎乎的薯条么？又比如说，餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易“长锈”，用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。

　　其实，使用二氧化硫处理的食品种类繁多，远远超乎消费者的想象。按我国标准GB2760-2014，能产生二氧化硫的各种盐类，包括亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，低亚硫酸钠，可以用于以下食品的加工当中： —— 表面处理的水果；水果干、蜜饯凉果——腌菜、干制蔬菜、部分蔬菜罐头、干制菌类、干制藻类——腐竹、坚果、可可和巧克力制品（包括巧克力糖）——生湿面制品、淀粉（芡粉）、饼干——白糖、各种调味用糖浆、半固体调味料——果蔬汁、果蔬汁饮料——啤酒和麦芽饮料、葡萄酒和其如何处理蜜饯水果以保持口感他果酒。

　　很多人想不到，看起来高大上的红酒当中也会添加二氧化硫用来防腐，而且我国许可量为0.25g/kg，美国许可值是0.35g/kg，比干制蔬菜的限量还要高。

　　此外，开心果、核桃、花生之类带壳坚果，也常常需要用熏硫或亚硫酸盐浸泡处理，否则它们的皮色会很难看。比如说，美国开心果协会在宣传片中毫不讳言，果壳漂白是开心果生产流程的一部分。因为这种处理仅限外壳，不会影响到坚果内部，所以无需感觉恐惧。

　　既然葡萄酒中的二氧化硫数量都能接受，按逻辑推理，只要不超过限量标准，没什么可靠理由把熏过硫的菜干、蘑菇干、葡萄干之类产品前面加个“毒”字。葡萄酒很多人能一次喝一瓶半瓶的（1瓶将近750克），黄花菜、干蘑菇、干银耳之类的东西一次吃的量就更少了，比如说，谁会一次把半斤银耳泡发一大脸盆，然后煮了一天吃掉呢？

　　方法三 氧化法

　　第三个方法，是氧化法。无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。

　　由于销售商误以为消费者特别喜爱超白的面粉，我国的面粉曾经多年处于增白剂使用超标的情况当中。过度氧化虽然能增白，却会破坏面粉中的B族维生素，对健康是不利的。我国政府已经禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰之类增白剂，希望消费者也能逐渐习惯带点黄色的各种面食品。至于凤爪和猪手，人们反正也不是为了维生素而吃它们，表面损失点营养倒也不那么在乎。幸好过氧化氢没有任何残留，氧化之后就变成水和氧气jbo竞博客户端。

　　家人有远方亲友曾以制作粉条粉丝为生。他们给我们送来粉条时，都要特意声明，这是“吃货”。我问“何谓吃货？”他们解释说，这是自家吃的，不用漂白，所以颜色淡褐，不太好看。所谓“卖货”，就是卖出去的，必须漂白处理，否则客商嫌不白不肯买啊如何处理蜜饯水果以保持口感！

　　所谓“食为好色者容”。如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我们能悦纳食物的天然变色机制，那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。挑食物就像挑未来的孩子她娘，妖娆艳丽不是第一位的选择标准，健康和内涵才是顶顶重要……

　　The End

　　如果您喜欢，请推荐给您的朋友和家人！

　　中国营养学会理事

　　中国健康促进与健康教育协会理事

　　中国科协聘科学传播首席专家之一

　　中国农业大学食品科学博士 范志红

　　祝您和您的亲友平安、健康、快乐！